炖盅是隔水炖好还是不隔水

发布:2022-03-18 10:30:02浏览:1078 次

炖盅是隔水炖好还是不隔水

隔水。这样在炖的时候炖盅是浸在水中的,受热更均匀,这样汤汁挥发的少,炖出来的口感会更加淳厚。如果不隔水,直接在火上加热,受热相比于隔水来说较不均匀,汤汁会挥发减少。

炖盅常用来煲汤,水是煲汤的关键,一般情况下,一般来说,下料时固体原料与水的比例以1:2至2:5较为适宜。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

煲汤时要注意,调料太多太杂可能会串味儿,影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。一般来说,一种肉配合2~4种调料就比较完美,比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

对于煲汤来说,骨头有着无可替代的作用,煲高汤讲究七分肉三分骨,将猪肉和骨头按7:3的比例加入锅中煲汤。瘦肉可以增加汤的肉香味,而骨头能让汤又白又香浓。

盐是煲汤时最主要的调料之一。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

煲汤时,开始时应该先用大火将汤煮开,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

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